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Meine Rezepte

Insalata di Carciofo - Artischockensalat
Antipasti (Vorspeisen)

Carciofi + Parmiggiano In Turin war ich Stammgast in der "Trattoria Toscana" in einer Seitenstraße der Via Nizza. Dort lernte ich Speisen kennen, die ich noch nirgendwo gegessen hatte, wie z.B. diesen Salat, den wir oft als Vorspeise mittags wählten. Es würde mich wundern, wenn die/der geneigte Leser/in von diesem Gericht bereits gekostet hätte, ist es doch selbst in Italien nur wenig verbreitet und doch so lecker.

Zuerst sollte man die Früchte unter fließendem Wasser gut waschen und dann abschütteln.. Nun müssen die äußeren Blätter weggezupft werden. Wieviele ist Erfahrungssache: Nach etwa der 3. bis 5 Runde werden die Blätter am unteren Teil hellgrün und ich beiße bei einem Blatt den inneren, fleischigen Teil an. Dann merke ich, ob ich genug Blätter entfernt habe, oder ob noch mehr weg müssen.
Bei Verwendung von frischen Zitronen sollte man diese jetzt auspressen, da der Saft bald benötigt wird, und zwar zum Beträufeln der Innenteile bzw. - nach dem Zerschneiden - der Scheiben der Artischocke. Tut man dies nicht, verfärbt sich alles bräunlich, anstatt frisch gelb oder grün zu bleiben. Der Zitronensaft dient dann auch zur Säuerung, als Essigersatz, was ja bei Salaten nicht ungewöhnlich ist.
Nun schneiden wir mit einem (sehr) scharfen Messer die Blätter etwas über dem Niveau des Herzens ab. Diese Spitzen sind nicht verwendbar, pures Holz. Man kann ja etwas höher anfangen und 2 oder 3mal schneiden, um nicht zuviel wegzuschneiden. Dieser fleischige Innenteil der Blätter gehört zum eßbaren Teil der Artischocke.
Auch den Stiel - wenn vorhanden - schneide ich ab und zwar lasse ich etwa 1 - 2 cm übrig. Sofort muß Zitronensaft auf die Schnittstelle! (Siehe oben.)
Auf dem Herzen wachsen Haare (wohl verkümmerte Blätter), welche nun entfernt werden müssen. Ich tue dies, nachdem ich die Artischocke längs geteilt habe (Zitronensaft!), mit einem kleinen Löffel, der ein scharfe Kante hat. Und wieder Zitronensaft! Diesmal auf das Herz.
So, die Vorbereitungen sind jetzt zu Ende und es folgt die eigentliche Zubereitung des Salates. Die beiden verbleibenden Teile der Artischocke müssen nun in hauchdünne Scheiben geschnitten werden, denn von weich oder leicht zu kauen kann man nicht sprechen. Also ganz wichtig: ganz dünne Scheiben! Und wieder Zitronensaft! Diesmal auf die Scheibchen, die ich in einen Suppenteller gebe. Wenn Zitronensaft im Teller zu sehen ist, genügt es auch, die Scheibchen gut zu mischen.
Nun haben wir also einen Teller mit den Artischockenscheiben in Zitronensaft. Nach Geschmack kann nun etwas gesalzen, Pfeffer darübergemahlen, Olivenöl dazugegeben werden. Wieder mischen.
Der letzte Teil betrifft den Parmiggiano. Mit dem scharfen Messer hobelt man dünne Scheiben vom Stück ab, die über die Artischockenscheiben verteilt werden. Dies darf ruhig nach einer großen Portion aussehen. Das meiste ist Luft zwischen den Parmesanscheibchen. Beim Essen des Salates sollte immer beides auf der Zunge sein - Artischocke und Parmisan. Die Geschmacksmischung macht's! Guten Appetit.

19. März 2001

Ich wünsche viel Spaß beim Kochen.