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Meine Rezepte

Risotto al Salmone (Reis mit Lachs)
Reisgerichte

Jeder, der oft ein Risotto zubereitet, hat seinen eigenen Stil entwickelt. Irgendwann war ein Rezept die Grundlage, aber mit der Routine und der Erfahrung variiert man. Dies schreibe ich, weil meine Methode der Zubereitung nicht bei allen Zustimmung finden wird, die sich mit Risotti auskennen. Traditionell gibt man die Kochflüßigkeit nach und nach zu und rührt während der ganzen Zeit den Reis um. Ich nehme einen beschichteten Topf, in dem nichts anbrennen kann, gieße die voraussichtlich nötige Menge der Flüßigkeit sofort zu, schließe mit einem gutschließenden Deckel und rühre nur ab und zu um. Ich habe natürlich noch Flüßigkeit in Reserve, falls der Reis zu trocken wird. Gibt man zuviel hinzu, kann man bei offenem Deckel etwas einkochen.
Wichtiger finde ich, daß italienischer Reis verwendet wird. Dieser klumpt nicht - auch wenn er 10 Minuten länger kocht, als notwendig -, er klebt genau, wie er soll. In Deutschland angebotener Milchreis geht auch, aber da ich kein Problem habe, italienischen Reis zu bekommen, nehme ich nur diesen.
Inzwischen haben die großen Supermärkte auch italienischen Reis im Regal. Ausprobieren.

Zutaten (bei 2 nicht zu starken Essern)

  • Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 1 halbe Kaffeetasse italienischen Reis
  • 1 Drittel Glas Fischbrühe (z.B. Delacroix) und die gleiche Menge Krakenflüßigkeit (siehe Rezept) oder die doppelte Menge Fischsud
  • 50 g Räucherlachs
  • Pfeffer aus der Mühle und/oder 1 (Schote) Peperoncino
  • Salz
  • Estragon
Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino kleinschneiden. Den Boden des Topfes mit Öl bedecken und erhitzen. Die drei Zutaten hinzugeben und glasieren, dann den Reis dazu und leicht anbraten. 2 Drittel der Flüßigkeit hinzugießen und gut umrühren. Nun reduziere ich die Hitze aufs Minimum, schließe den Topf und rühre alle 3-4 Minuten um.
Während der Reis köchelt, schneide ich den Lachs in kleine Stücke. Wenn Flüßigkeit fehlt, gieße ich etwas hinzu. Drei Minuten vor Ende der Kochzeit (wie auf der Reispackung angegeben) rühre ich die Lachsstücke unter den Reis und reguliere den Sud (zugeben oder einkochen). Pfeffer darüber mahlen, Estragon hinein und abschmecken. Salz brauche ich gar keines oder nur wenig, wenn ich meinen Krakensud genommen habe. Fertig.

5. Januar 1997

Ich wünsche viel Spaß beim Kochen.