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Meine Rezepte

Spaghetti alla Carbonara

sind wirklich keine Hexerei. Die Zutaten müssen halt stimmen. Ich empfinde es als eine Unverschämtheit, wenn mir in der Trattoria, dem Ristorante unter diesem Namen dann Spaghetti in Creme Fraiche oder Panna di Cucina (Creme Double) serviert werden. Wenn der Küche das Originalrezept zu aufwendig ist, dann sollen sie auf die Karte schreiben: Spaghetti mit Pancetta und Creme Fraiche. Punkt! Und wenn der Koch nicht weiß, wie es geht, dann soll er es bleiben lassen. Oder sind Sie, liebe Leserin, lieber Leser anderer Meinung?

Zutaten:

  • Pancetta affumicata dolce (süßgeräucherter Bauchspeck) sehr klein geschnitten (200 g). In Ermangelung desselben, tut es natürlich auch ein deutsches Geräuchertes, aber dann sollte man schon den Geschmack kennen, nicht dass Wacholder die Speise dominiert. In der Pfanne auslassen, bis er weich ist. Dann herausnehmen und zur Seite stellen.
  • Prosciutto cotto (gekochten Schinken, vorzugsweise italienischen) würfeln (50 bis 100 g), welcher ganz am Ende untergemischt wird.
  • Im ausgelassenen Fett des Specks sehr fein geschnittenen Knoblauch mit klein geschnittenen Peperoncini anschwitzen, zu den Pancetta-Stückchen geben
  • Die Nudelmenge hängt von Ihren Essern ab und was es sonst noch gibt. Als Teil eines Menus für sechs Esser koche ich drei kleine Portionen (300 g Spaghetti, keine Spaghettini, also dünnere, und auch keine dickeren, da Spaghetti exakt die Poren für das Ei haben).
  • Dementsprechend brauche ich drei mittelgroße, gerührte, frische Eier.
  • Ganz jungen, geriebenen Parmiggiano Reggiano in die gut gerührten Eier einrühren - so viel, dass die Eier nicht mehr flüssig sind.
  • Alles vorbereiten, oder zumindest fertig sein, wenn die Spaghetti gar sind.
  • Dann die garen Spaghetti in die Ei/Parmiggiano-Mischung und gut vermischen. Bei 300 g sollte keine Gefahr bestehen, dass die Eier gleich stocken, was bei größeren Nudelmengen wahrscheinlich wird, aber ein bisschen stocken sollen sie natürlich schon, damit sie nicht mehr ganz roh sind. Gut mischen.
  • Pancetta, Prosciutto darüber, etwas vermischen.
  • Schnell servieren und guten Appetit.

Exakt so wurde mir das Rezept von der Mutter eines Kollegen in Turin diktiert. Als geborene Römerin muss sie wissen, wie diese römische Spezialiatät zubereitet wird. Die guten Kochbücher unterscheiden sich hier nicht.

3. Oktober 2001

Ich wünsche viel Spaß beim Kochen.