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Meine Rezepte

Zuppa di Pesce (Fischsuppe)
Fischgerichte

Basis des folgenden Rezeptes ist die "Zuppa di pesce alla Livornese" aus meinem Time Life-Kochbuch, das ich je nach Belieben anpasse. Der Sud wird aber immer die Basis sein.
  • Um dem Sud einen intensiveren Geschmack zu geben, kann man 2-3 kg Muscheln dazu nehmen. Die Muscheln sollen sehr gut gesäubert sein, dann knirscht der Sand beim Essen nicht zwischen den Zähnen. Seit wenigen Jahren werden Zuchtmuscheln angeboten, die fast keine Arbeit mehr machen. Ich lege sie trotzdem einige Zeit in Wasser und halte dann jede einzeln unter das fließende Wasser, dann ist wirklich kein Sand mehr in der Schale. Die Bärte sind auch schon entfernt, wenn nicht müssen sie abgeschnitten werden.
    Dann mit wenig Wasser im geschlossenen Topf kochen - eigentlich dämpfen, der Topf groß genug, dass sie leicht aufgehen - damit der Muschelsaft schön konzentriert bleibt. Nach dem Kochen die Muscheln aus der Schale nehmen und beseite stellen. Manchmal scheue ich diese langwierige Arbeit. Muschelfleisch = etwa 15 % des Rohgewichts je nach Typ.
  • Wenn ich Polyp (Krake) zubereite (siehe Rezept), bleibt immer einiges von seiner Körperflüßigkeit übrig und diese wird in Gläsern tiefgefroren. Von ihr nehme ich soviel, wie mir nötig erscheint. Dann muß fast kein Salz mehr dazugegeben werden, da die Flüßigkeit extrem salzig ist.
  • Die folgenden Mengenangaben sind für ein »secondo« für 6-8 Personen. Die Fischsorten wählt man, wie man will. Aber eine etwa gleiche Garzeit ist empfehlenswert. Wenn als einziges Gericht vorgesehen, wäre Reis eine adäquate Beilage. Nach den folgenden Angaben habe ich einige Male ein exzellentes Fischgericht zubereitet.

    • Der Sud:
      • Olivenöl (ein gutes)
      • Butter
      • 10-15 Zentimeter Lauch in dünne Scheiben geschnitten
      • 4 Frühlingszwiebeln bis zum Grün in dünne Scheiben geschnitten
      • 1 (große) Knoblauchzehe (auch mehr) in kleine Stücke geschnitten
      • 1 Glas Fischbrühe (LaCroix)
      • 1/3 Flasche des Weißweins, den Ihr auch trinken werdet
      • Salbei, Basilikum, Oregano, Safran, Salz, Pfeffer (Peperoncini)
      • 1 Lorbeerblatt / 2 oder mehr nach Belieben
      • Kapern
      • Tomatenmark
      • Mehl zum Andicken
      • Salz, Pfeffer

    • Fisch:
      • 10 Gamberoni (komisch, aber die mittlere Qualität ist oft besser als die teueren), schälen, waschen und hälfteln
      • 300 g Lachsfilet in 2*2 cm Stücke geschnitten (ohne Haut)
      • 300 g Lotte/Seeteufel/Coda di Rospo/Pescatrice (alles das gleiche)
      • in 2*2 cm Stücke geschnitten (wenn noch nicht geschehen die Haut noch vom Stück entfernen)
      • 300 g Kabeljau Rückenfilet in 2*2 cm Stücke geschnitten

    • Beilage:
      • Baguettescheiben mit Knoblauchbutter bestrichen

    • Wein:
      • Auf jeden Fall ein trockener Weißwein, jeder nach seinem Geschmack einen deutschen, italienischen oder französischen.
      • Ich bevorzuge Italien, aber das hängt natürlich von den Einkaufsmöglichkeiten ab. Meine Empfehlungen um die 10 Mark sind (natürlich sind alle aus unserem Weinshop):
        1. Über einen italienischen Weißwein habe ich im Januar 1993 notiert:
          Bianco della Valdinievole d.o.c. 1991, 6,95 / Flasche, Trebbiano + Malvasia: Schönes Buquet, fruchtig, voller Geschmack. Preis/Leistung sehr gut. Mehr als 10,00 DM wert.
          Im August 2000 kostet der '99er knapp 10 Mark.
        2. Frankreich: 1998 Saumur Blanc AOC, Charles de Villeneuve, Loire.
          Hat einen ganz eigenen Charakter. Gefällt mir extrem gut, vor allem bei dem Preis.
        3. Spanien: 1999 Colagon blanco, Rueda, trocken, DO.
          Trocken und voll im Geschmack. Sehr fein.
        4. Portugal: 1999 Beiras branco Bical, trocken (Rebsorte Bical) und
          1999 Beiras branco Segada, trocken, DO (Rebsorte Fernau Pires)

    Zubereitung:

    Den Sud habe ich vorzeitig vorbereitet. Die Garform sollte schon von größerer Dimension sein. Die Butter im Öl zerlassen, wenn sich der Schaum gesetzt hat, Lauch + Zwiebeln + Knoblauch zugeben, glasieren lassen. Alle anderen Zutaten bis auf die letzten drei zugeben, die Flüßigkeit auf circa die Hälfte reduzieren. Tomatenmark einrühren bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
    Mehl einstäuben, aber der Sud soll immer noch flüßig sein. Salzen und Pfeffern. Keine Angst beim Salz: Der Fisch will noch viel mehr.
    Ist der Sud zu dick, besser noch etwas Wein oder Wasser (Pfui) zugeben.

    Am schnellsten ist der Kabeljau, die anderen Fische haben in etwa die gleiche Garzeit. Mich hat das nicht gestört. Ich habe alle Stücke gleichzeitig in den Sud gegeben.
    Die Lotte wird schön weiß, wenn sie gar ist (gibt viel Flüßigkeit).
    Der Lachs wird roter.
    Die Gamberoni wechseln von grau nach rot.
    Der Kabeljau zerfällt, aber verdickt den Sud.
    Als Garzeit sehe ich 10 Minuten. Je nach Herd(-flamme/stelle) muß man kräftig Stücke austauschen um alle gar zu bekommen.

    Ma ragazzi, velo dico, mangerete una zuppa di pesce meravigliosa.

    Gambas in Sosse

    5. Januar 1997

    Ich wünsche viel Spaß beim Kochen.