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Meine Rezepte

Polpo in Liquido (Krake in Flüßigkeit)
Fischgerichte

Kraken nach dem Kochen im Dampftopf Die Zubereitung dieses Gerichts folgt dem Insalata di Polpo bis zum Ende des Kochvorgangs. Idealerweise säubert und zerteilt man den Kraken sofort nach der Entnahme aus dem Dampfkochtopf, bereitet das Gericht fertig zu und serviert es. Dann können die Krakenstücke nicht erkalten, also sich zusammenziehen und fester werden.
Vor und während dem Kochen des Kraken bereitet man die anderen Zutaten vor:
  • x Knoblauchzehen zerschneiden nach Belieben
  • x Zwiebeln ebenso
  • auch 1 Lauchstange
  • Kapern in Sieb geben zum Abtropfen
  • Tomaten zerkleinern
  • Olivenöl, Weißwein bereitstellen

Knoblauch, Zwiebeln und Lauch im Olivenöl andünsten, dann die Tomatenstückchen dazu geben. Wenn die Zubereitung des Kraken beginnt, sollte dieser Teil erledigt und die Tomaten etwas eingekocht sein. Fehlen nur noch die Kapern. Mein Kochgerät ist hier eine große Kupferpfanne, die auch bei Tisch ihre visuelle Wirkung tut und natürlich die Wärme gut hält. Ich nehme sie vom Feuer und gebe die Krakenstücke so wie ich sie zerteile gleich hinzu. Das Säubern und Zerteilen sollte recht zügig vor sich gehen, was eine Frage der Übung ist.
Nun gebe ich von der Körperflüßigkeit hinzu und probiere, damit der Sud nicht zu salzig wird oder zu sehr nach dem Kraken schmeckt, wobei ich mit dem Weißwein noch korrigieren kann. Nochmal aufkochen bzw. wenn die Stücke schon fester sind, ein bisschen köcheln lassen und fertig zum Servieren!
Auch dieses Gericht stammt aus der "Trattoria Toscana" und ich muß zugeben, daß ich an deren Geschmack nicht herankomme. Aber dort kocht der Chef, tut dies fast sein ganzes Leben. Wie wollte ich Amateur mich mit ihm messen? Aber auch mein Polpo in Liquido findet großen Anklang und vor allem hat noch kaum einer ihn so gegessen, hat also keine Vergleichsmöglichkeit. An der Küste der Toskana und südlich, vor allem in der Gegend von Neapel sollte man auf den Polpo in Liquido stoßen.

20. März 2001

Ich wünsche viel Spaß beim Kochen.