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Meine Rezepte

Insalata di Polpo (Krakensalat)
Fischgerichte

Hier haben wir nun ein Gericht, das wirklich einfach ist und nicht nur mir hervorragend schmeckt. Krake habe ich schon so oft gekocht, daß er immer gelingt. Begonnen habe ich damit 1989, nachdem mir die Padrona der "Trattoria Toscana" nahe der Cassa di Risparmio in der Via Nizza in Turin erklärte, auf was bei der Zubereitung zu achten ist. Ein Kollege, Paolo Conti damals beim CSI, gab mir dann weitere Tips und schon beim zweiten Mal war der Krake wirklich gelungen.
Selbst bei meinen italienischen Freunden in Turin gelte ich als Autorität was Krake angeht. Meine Schwester wünscht sich seit Jahren zu ihrem Geburtstag von mir diesen Salat.
Manchem ist dieses Tier unheimlich (z.B. meiner Mutter) und ich gebe zu, daß es beim ersten Mal etwas Überwindung bedurfte, diese Tentakel in die Hand zu nehmen usw. Inzwischen hat sich das gegeben.
Ich ziehe es vor, das/die größten Exemplar/e zu kaufen, die ich bekommen kann. Dies ist in Italien viel einfacher, da fast jeder große Supermarkt eine Fischtheke mit allen Varietäten bietet. Dort gibt es leicht Exemplare mit 2,5 und mehr Kilo. Und auf dem Preisschild steht dann Piovra und Piovra ist laut Lexikon der Krake. In der Trattoria oder dem Ristorante ist er dann der Polpo und kommt als Insalata oder in Liquido.
Bei uns in Deutschland läuft er dann beim Italiener ganz einfach unter Frutti di Mare und beim Griechen unter Polipo. Das deutsche Wort Polyp gefällt mir weniger, weshalb ich Krake vorziehe.
2 rohe Kraken zu je 750 g In München große Exemplare zu bekommen ist schwieriger. In der Regel bin ich schon froh, wenn das Tier mehr als 1,5 Kilo auf die Waage bringt. Nur: Je größer - desto zarter. Allerdings bereitet die Zubereitung etwas mehr Mühe. Dazu später mehr. In den Fischgeschäften am Viktualienmarkt gibt es frischen Kraken. Aber auch Tiefgefrorener ist in Ordnung. Normalerweise sind es aber die Kleinen, die tiefgefroren angeboten werden. (Seit 2007 gibt es im ehemaligen Kunstpark Ost den Supermarkt "Mitte Meer". Dieser ist italienisch/spanisch orientiert und bietet eine sehr sehr große Auswahl an tiefgefrorenen Meeresfrüchten. Und auch Kraken von weniger als einem kg bis zu 4 kg!!! Und dann auch noch sehr preiswert. Für Münchner ein echter Tipp.)
In der Regel sind die Kraken ausgenommen (der Inhalt des Körpersackes und die Augen wurden entfernt) und sofort kochfertig. Mein Kniff ist die Zubereitung im Schnellkochtopf. Ich lege den Kraken auf die Einlage, nicht direkt auf den Topfboden, schließe den Schnellkochtopf und stelle den Topf auf die größte, vollaufgedrehte Flamme. Der Krake gibt mit Zunahme der Wärme seine Körperflüßigkeit ab, weshalb es nicht nötig ist, Wasser in den Topf zu geben. Höchstens ein klein wenig, um die Erhitzungszeit zu verkürzen, was ja Energie spart.
Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, was einige Zeit (Körpertemperatur und Gewicht des Tieres sind hier ausschlaggebend) dauern kann, lasse ich den Kraken 20 Minuten garen. Dann ist er butterweich, wie er sein soll. Denn beim Erkalten zieht sich das Fleisch wieder zusammen und wird fester. Im Topf befindet sich dann die rote, äußerst salzige Körperflüßigkeit des Kraken, die ich beim Zubereiten anderer Gerichte weiterverwende. Hierzu siehe die Zuppa di Pesce alla Livornese, Polpo in Liquido und Risotto mit Fisch. Liegt der Krake in seiner Flüßigkeit, wird er salziger. Darum siehe oben.
Kraken nach dem Kochen im Schnelltopf Nun ist der Krake also gekocht. Ein Nachkocher, hat mich darauf hingewiesen, dass einem die Haut um die Ohren fliegt, wenn man in das kochheiße Tier hineinsticht. Also nicht hineinstechen, abkühlen lassen. Da ich mit dem Schnellkochtopf auf den Balkon gehe, dort den Schnell ablasse, ihn dann öffne und zum AusSchnellen draußen stehen lasse, ist mir dies nie passiert.
Wenn er abgekühlt ist, muß er gesäubert und in Stücke geschnitten werden. Je größer das Exemplar, desto mehr Fettsubstanz (ich denke, daß es sich darum handelt) findet sich zwischen Haut und Fleisch. Je nach Geschmack entfernt man alles, nur einen Teil oder nur die Haut. Die Saugnäpfe schmecken gut und sollten bleiben. Bei den Kleinen genügt es, die Haut zu entfernen. Wenn man dann zum Körper kommt, gilt es um den Schnabel zu schneiden und diesen zu entfernen. Den Körpersack schneidet man auf, um ihn falls nötig, ganz zu säubern.
Nun muß der Salat nur noch angemacht werden. Dazu brauchen wir:
  • Gutes Olivenöl
  • zerdrückten Knoblauch
  • frische, kleingeschnittene Petersilie
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz nach Bedarf
Diese Zutaten nacheinander hinzufügen, gut mischen und ziehen lassen. Auf dem Teller kann dann jeder nach seinem Geschmack Zitronensaft darüber träufeln.
Wie wir gesehen haben, ist diese Zubereitung wirklich einfach und der Genuß entschädigt für den Aufwand. Ohne Schnellkochtopf wird es schwieriger. Die Garzeit kann dann auch eine Stunde und mehr im kochenden Wasser betragen und als Resultat Gummi zu bekommen, ist nicht ausgeschlossen. Na dann, viel Spaß!
Insalata di Polpo Die Fotos des fertigen Gerichts sind leider nicht gut gelungen. Trotzdem als Symbol.

20. März 2001

Ich wünsche viel Spaß beim Kochen.